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我的家乡濒临大运河,这一带水面开阔,沿河抱湖,实为苏北水乡。当时没有污染,河水潺潺,湖水静碧,深可见底。居住在水边的人家,都是就近提取河水或湖水吃。在这种水质环境下,盛产一种远近闻名的小鱼干,村里人又称锅烤鱼。这类鱼本身长不大,一般长度在3厘米左右。主要品种有花逛使,还有肉丽丁、趴地虎、虱皮子、小参子等(都是地方名,学名未考证,前两种大概属于小黄鱼)。捕取后,一般是用农村土锅,或铁鏊子小火烤(音同靠)熟,再晾晒干,然后储存备用。还有一类小鱼,身体圆形,细而长,通体透明,如小银鱼、黄瓜鱼(新鲜的身上有明显的黄瓜味),不需用锅或鏖子来烤,直接在太阳下晒干,就可以备用。

我儿时印象最深刻的小鱼是花逛使,他的身上有暗黄色的条纹,圆鼓鼓的身子,用鏊子烤时吱吱地向外冒油,散发着浓浓的鱼香味。从鏊子上拿过来就可以吃,特别是烤黄一面的花逛使,吃起来嫩嫩的,香香的。当时大运河几乎每年都决堤,家乡经常受水灾,每到秋季洪水归流入运,沟渠里、浅水里、堰河里有很多鱼,多是小鱼,几乎家家户户都去捕鱼,可以烤鱼干,其中花逛使最多。捕捉小鱼,一般是用等网(又称四爪网,一般是农民冬闲时用细棉线自己织的细眼网。网衣约1.5米宽,2.5米长,用四根细长的竹竿,用粗头两两对接、中间固定作为支撑,一般用网拐抵在左大腿上,上有网杆、网绳收拉,适宜在流动的水里等鱼)。农民用它在河边流动的堰河或沟渠里等鱼。一个鱼季,有网的家庭几乎每家都要收获十多斤小鱼干。

当时的我们这些孩子们在水边轻轻地放下搬罾(一种自制的四方形小网),里面放点饵料(炒熟的面粉或饼渣类),过上10多分钟,再兴冲冲地提起网,便可见网底十数条活蹦乱跳、晶莹剔透的小鱼虾。这种网的撑杆是用两根拇指粗细的腊条十字交杈绑扎后弯曲而成,然后用一块二尺见方的细眼网衣或纱布,四角分别系在腊条的两端,整个外形像个提篮。网里放一些饵料,网上系着一根2米左右的拉杆,以便收放。通常半天时间,便可捉到一二斤小杂鱼,里面有一半左右是花逛使。可以烤鱼干,也可以趁新鲜直接洗净用来炒青椒或者炖小鱼萝卜汤吃,十分鲜美。

小鱼干炒辣椒算是餐桌上一道绝配,是当地流传最广的家常菜。特别是大运河、沂河、骆马湖边的人家特别喜欢,当地人把吃煎饼卷干烤鱼作为人生一大快事。据历史记载,乾隆皇帝三下江南,曾多次派御膳厨师采购小黄鱼(多是家乡人称呼的花逛使、肉丽丁),用来炖豆腐、炒辣椒。

辣椒炒小干鱼的做法:

1.先将小鱼干用凉水浸洗,不要浸泡的太长时间,时间长了会碎或者鱼身的银粉会被泡掉;煮小鱼干时,水不用放多,稍煮就行。但是若不煮,小鱼就没了干靠后的醇香滋味;

2.将辣椒切好,葱,姜,蒜,花椒备齐;

3.将油烧热,泡煮好的小鱼先放入进行煽炒,小火,大火会糊;

4.小鱼煎炒一下,喷醋,放葱,姜,蒜,花椒;也可放入芹菜或者放事先煮熟的青豆粒;

5.最后放入辣椒,烩炒。

干烤鱼的制作:

1.新鲜小鱼捕捕上来后,用水洗净,淋完余水;

2.将锅或鏖子烧热,再将小鱼摊放在上面,小火慢烧,不要翻鱼,一方面防止下面烤糊,另一方面让雨中水分慢慢蒸发,鱼油慢慢渗出,鱼不易碎。

3.将烤好的小鱼(鱼上面的蒸汽明显减少,鱼的底面发黄为准。发黑,就是烤过头了)用锅铲(烧菜的铲子)铲出,放在高粱棑子或筛子上晾晒,干了就可以收藏带用。

野生小黄鱼锅烤为上品。烤鱼的时候花逛使、肉丽丁等小黄鱼身上会渗出来黄色的油,晒干后颜色自然发黄 ,抓到手上,手会沾到鱼油 。这种是野生小鱼,保留了最原始的鱼肉香味,肉质饱满,浓香,营养丰富。

现在不知什么原因,河水里,市面上的花逛使已经多年不见了,但其它几种小鱼却依然存在。

地方人杨伟杰一首咏吃小鱼干的诗颇耐人寻味:“问君缘何苦相留,一饼能卷数十头,从此不敢桥头站,生怕鱼娘报子仇”。


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